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四大香型酒的原料、设备及工艺特点?


1、酱香型:
以高粱、小麦为原料,窖池是本地的砂石条石窖,贮存设备是陶坛,
工艺特点:一年一个生产周期,两次投料,三种典型体,三十天窖内发酵,高温制曲培养四十天,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次取酒,八次摊凉、加曲、堆积发酵,九月重阳下沙,九次蒸煮,十个工艺特点:“三高、三低、三多、一少”高温制曲,高温堆积发酵,高温取酒,曲药糖化力低,出酒率低,水分低,用曲量多,取酒轮次多,耗粮多,铺料少。

2、浓香型:以高粱或多粮为主要原料,优质小麦或大麦、小麦豌豆混合配料配制中、高温大曲。窖池泥窖。
工艺特点:混蒸混烧,千年老窖,万年香糟,熟糠拌料,长期发酵,量质摘酒,分级贮存,精心勾兑。

3、清香型:以高粱为酿酒原料,大麦和豌豆制成低温大曲,大麦豌豆为原料,酿酒设备为地缸。
工艺特点:清蒸清 ,地缸固态发酵,清蒸二次清。

4、米香型:以大米为原料,小曲为糖化发酵剂.
工艺特点:前期为固态培菌、糖化。后期为液态发酵,经蒸馏釜进行蒸馏。